Как закреплять рыбу на рисе в домашних суши
В каких случаях необходимо использовать нори
Для начала немного истории суши. Не волнуйтесь, никакого занудства, просто краткое описание, чтобы было понятно, откуда что берется. Итак..
Нигири-суши в привычном нам виде существуют около двухсот лет. Их придумал владелец лавки гнётных суши по имени Ёхэй Ханая в городе Эдо (Токио). Лепные суши быстро завоевали популярность и на сегодняшний день, пожалуй, именно они являются самыми японскими из всех суши, которые предлагают своим посетителям суши-бары.
В Японии в разные времена года для приготовления нигири-суши используют ту рыбу и морепродукты, которые добывают в текущем сезоне. Российским ресторанам далеко до тамошнего разнообразия, но спрос на нигири-суши всё равно достаточно велик.
Начинающему суши-мастеру, разглядывающему привлекательные картинки в меню ресторанов, процесс приготовления нигири-суши кажется несложным: нужно всего лишь взять ломтик рыбы для суши и положить его сверху на слепленный из риса комочек. Действительно, что может быть проще!
Однако, перейдя к практике, многие допускают сразу несколько классических ошибок: не соблюдают правильные пропорции риса и продуктов для суши, используют некрасиво нарезанные ломтики рыбы и закрепляют их на рисе при помощи полоски нори.
В результате мы получаем вот такие суши. Они, может, и вкусные, только внешний вид отбивает охоту проверить.
Фотография взята из соц.сетей
Я уже рассказывала как разделать угря для суши и окуня для суши, но сейчас мне хотелось бы обратить ваше внимание именно на мелочи.
Нигири-суши с угрём для суши и тонкой «ленточкой» нори, посыпанной кунжутом сверху, выглядят очень красиво. Но эта полоска нужна не эстетики ради: она не даёт ломтику угря упасть, когда вы окунаете нигири-суши в соевый соус.
Присмотревшись к типичному ресторанному меню внимательнее, вы обнаружите, что ни тунец, ни сёмга, ни окунь, ни лакедра-желтохвост, ни какая-либо другая сырая рыба обычно не прикрепляется к рису. Дело в том, что при формировании нигири-суши ломтик филе слегка прижимают к рисовому «колобку», чтобы рыба приняла форму риса для суши, как будто «обняла» ее. Палочками возьмите нигири с лососем и обмакните рыбой в соус. Именно рыбой, а не рисом. Так правильно и получается вкуснее. Если суши приготовлены правильно, рыба не должна упасть с риса. А значит, никаких дополнительных «крепежей» лососю не требуется. А вот с угрём этот фокус точно не пройдёт!
Многие моллюски (например, хоккигай, осьминог), омлет томаго, икра сельди казуноко тоже не обладают гибкостью и пластичностью сырого ломтика рыбы. Поэтому их надо прикреплять к рису, обернув тонкой полосочкой из прессованных водорослей.
Сладкие креветки ама эби для лепных суши берутся не по одной, а по две и тоже закрепляются ленточкой нори. А вот правильно разделанная королевская или тигровая креветка благодаря своей форме хорошо держится на рисе сама.
Итак, нужна или не нужна полоска нори, зависит от того, с чем именно вы собираетесь делать лепные суши. В приготовлении нигири-суши гораздо больше тонкостей, чем может показаться на первый взгляд. Но именно из подобных мелочей и складывается мастерство суши-мастера!
Нигири суши с сёмгой.
Нигири-суши с копченым угрем.
По
всем вопросам, пожеланиям и рассказам о своем опыте приготовления суши дома, добро пожаловать на форум, в тему "Как закреплять рыбу на рисе в домашних суши".
16 мая 2011 г.
© Светлана Уколова,
специально для сайта "Суши-Мастер".
Все права
на материалы, включая фотографии и тексты, размещенные на сайте магазина "Суши-Мастер",
принадлежат ООО "Микан" (ТМ "Суши-Мастер), если явно не указано иное.
Любое копирование
текстовых материалов сайта, размещенных на сайте, в
некоммерческих целях разрешено только с установкой активной
гиперссылки на сайт
магазина "Суши-Мастер" и указанием авторства. Без
модификации, без использования в составе сложных объектов.
Любое копирование
фотографий и изображений, размещенных на сайте, запрещено
вне зависимости от целей использования.
Любое копирование
и использование текстовых материалов сайта в коммерческих
целях возможно исключительно с письменного разрешения
администрации сайта http://sushi-master.ru/. связаться с администрацией сайта
